Ассортимент блюд из нормативной документации

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для компаний публичного питания 1996 г

Технологическая карта №376

Таблица 1 – Наименование блюда (изделия): Поджарка.

Наименование сырья, пищевых товаров Масса брутто г, кг Масса нетто либо полуфабриката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10 порций
Говядина (толстый, узкий края, верхний и внутренний кусочки Ассортимент блюд из нормативной документации тазобедренный части) Либо свинина (корейка, тазобедренная часть) Либо баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) Либо телятина ( корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть)
Масса жареного мяса
Лук репчатый
Жир животный топленый
Масса пассированного лука
Томатное пюре
Масса лука и томатного пюре пассированных
Гарнир №463, 467, 469, 470, 473-475, 477, 482, 484
Выход:

Технологический процесс производства, дизайна и подачи Ассортимент блюд из нормативной документации блюда(изделия), условия и сроки реализации:

Мясо, нарезанное брусочками , массой 10-15г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Потом добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 минутки. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают раздельно (по III колонке допускаема Ассортимент блюд из нормативной документации совместная подача).

Гарниры- каши рассыпчатые, бобовые вареные, макаронные изделия, картофель вареной, картофель жареный (из варёного), картофель жаренный из сырого, картофель жареный во фритюре, овощи вареные с жиром, капуста тушеная, свекла тушёная.

Подписи:


Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для компаний публичного питания 1996 г

Технологическая карта Ассортимент блюд из нормативной документации №377.

Таблица 2- Наименование блюда (изделия): Шашлык из баранины, говядины либо свинины

Наименование сырья, пищевых товаров Масса брутто г, кг Масса нетто либо полуфабриката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10 порций
Свинина (корейка, тазобедренная часть) либо Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) Говядина (нарезка, толстый, узкий край)
Лук репчатый
Уксус Ассортимент блюд из нормативной документации 3 %-ный
Соус Южный
Гарнир:
Помидоры свежайшие
Либо огурцы свежайшие
Лук зелёный
Лук репчатый
Лимон
Масса жаренного шашлыка
Выход:

Технологический процесс производства, дизайна и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации: мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 куска на порцию), посыпают солью, перцем сбрызгивают уксусом добавляют сырой обрубленный репчатый Ассортимент блюд из нормативной документации лук, перемешивают и ставят в прохладное место на 4-6 ч. Приготовленное мясо надевают на шпажку и жарят под раскаленными углями либо в гриле.

Если шашлык готовят из юный баранины, то нарезанное мясо (без подготовительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают шпажки и жарят, как маринованный шашлык.

В данном случае лук и уксус для маринования Ассортимент блюд из нормативной документации не употребляется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками новых помидоров либо огурцов, кольцами сырого репчатого лука, также зелёным луком, нарезанным столбиками длинноватой 3,5-4,0 см и долькой лимона.

Подписи:


Ресторан: Clear Sky

Источникрецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для компаний публичного питания 1996 г

Технологическая карта №384

Таблица 3 – Наименование блюда (изделия): Шашлык из Ассортимент блюд из нормативной документации говядины.

Наименование сырья, пищевых товаров Масса брутто г, кг Масса нетто либо полуфабриката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10 порций
Говядина (нарезка)
Шпик
Жир животный топлёный
Лук, жареный во фритюре
Гарнир №466
Соус Южный
Масса жаренного шпика
Масса жаренной говядины
Выход:

Технологический процесс производства, дизайна и Ассортимент блюд из нормативной документации подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации: куски мяса схожей формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накладывают на шпажку вперемешку с кусками шпика, в два раза наименьшей толщины. 1-ый и последний куски должны быть мясными. Приготовленный шашлык жарят. А на сковородке с маленьким количеством жира. Можно поджарить и Ассортимент блюд из нормативной документации на углях, но в данном случае жир животный топленый пищевой не употребляется. При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтоб форма шашлыка сохранилась ), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука .Шашлык можно отпускать без риса.

Подписи:


Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнальчик «Гастроном Ассортимент блюд из нормативной документации»

Рецептура №1

Таблица 4- Наименование блюда: Бефстроганов с горчицей


asfiksiya-prichini-priznaki-pervaya-pomosh.html
ashan-poobeshal-rossijskim-fermeram-dostup-na-svoi-polki-press-obzor-rinka-nedvizhimosti-s-18-maya-po-24-maya-2011-goda.html
ashram-i-hram-bhumiadhara.html