Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат

Русская Финансовая Академия имени Г.В.Плеханова

Институт товароведения и торговли

Курсовая работа по теме:

«Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба»

Выполнил: студент ИТТ группы 632-ДП Сурков А.Н.

Управляющий: Рыжакова Алла Владимировна

Содержание

1.Введение

2.Ассортимент и систематизация хлеба

3.Экспертиза свойства хлеба

4.Пищевая ценность хлеба и причины, ее определяющие

4.1Усвояемость хлеба

4.2Хлеб как источник белка и неподменных Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат аминокислот

4.3Хлеб как источник витаминов

4.4Хлеб как источник минеральных веществ

5.Методы улучшения свойства и пищевой ценности хлеба

5.1Увеличение выхода муки

5.2Особая обработка отрубей для увеличения их усвояемости

5.3Обогащение хлеба дрожжами

5.4Обогащение хлеба эмбрионами злаков и продуктами клейковины

5.5Белки из семян подсолнечника, арахиса и других культур

5.6Улучшители

6.Хранение хлеба

7.Заключение

1.Введение.

«Давно увидено, что мы не обращаем внимания на самые примечательные факты только Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат поэтому, что они очень заурядны. Многим ли, вправду, приходила в голову идея, что ломоть отлично испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений людского ума».

К.А.Тимирязев

Хлеб является главным продуктом питания, потребляемым раз в день. За всю жизнь человек съедает в общей трудности 15 тонн хлеба, при этом Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат основная его часть потребляется не раздельно, а заодно с другими продуктами питания, другими словами хлеб выступает как нужная добавка практически к хоть какой еде.

Исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Посреди российских ученых одними из первых этими вопросами занимались доктора А.П Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.

2.Ассортимент и систематизация хлеба.

Систематизация хлеба.

Хлебные изделия зависимо от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат выпекаются ординарными, усовершенствованными и сдобными (только пшеничные).

По методу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия почаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По методу реализации хлеб пекут штучным и развесным. В текущее время основное количество хлеба делается штучным.

В заглавиях видов хлеба нет одного Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат принципа. Часть видов хлеба называется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого либо второго видов); в других - опускается наименование сорта муки , но подчеркиваются конкретные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Благоуханный и т.д.). Заглавие неких видов сложилось давно, стало обычным и подчеркивает Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

Ассортимент.

В согласовании с номенклатурой, главные выпекаемые сорта хлеба объединены в последующие группы:

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Обычной ржаной хлеб : а) из обойной муки - в главном пекут в формах, изредка - подовый, б) из Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: черный мякиш, достаточно липкий, наименьший объем, чем у пшеничного хлеба (потому что меньше пористость), черная корка.

Усовершенствованный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Столичный хлеб пекут из обойной муки заварными Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат с добавлением ржаного красноватого солода и тмина. Столичный хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и поболее выраженным вкусом и запахом, потому что в него больше добавляют солода; Столичный хлеб пекут исключительно в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат изготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипяточка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, потому улучшаются запах и вкус хлеба.

Нормы свойства ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость более 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из консистенции муки на 1-ое Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат место выносится преобладающий вид муки с толикой 50%. Пшеничную муку добавляют, чтоб сделать лучше структурно-механические характеристики теста.

Обычный ржано-пшеничный хлеб : Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может изменяться от 80:20 до 20:80.

Усовершенствованные сорта ржано-пшеничного хлеба : более многочисленны и обширно всераспространены. Бородинский хлеб готовят Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красноватого ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - черный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта пекут хлеб Русский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - не считая того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Не считая того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белоснежного ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука употребляется на закваску Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из консистенции ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, за ранее заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод тут заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат.

У ржано-пшеничных видов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С повышением толики пшеничной муки и увеличением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность понижаются , а пористость увеличивается. Хлеб с добавлением патоки еще медлительнее черствеет, по сопоставлению с другими видами хлеба, потому что патока является поставщиком Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго видов.

Обычный пшеничный хлеб - пекут из всех видов пшеничной муки формовым и подовым. Заглавие его определяется сортом муки: к примеру - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность изготовления теста: брожение идет при Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат пониженных температурах, потому активность ферментов низкая - хлеб выходит бледноватый и пресноватый.

Усовершенствованный - из муки первого, второго и высшего видов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматичные Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат добавки не употребляют.

Более всераспространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением продуктов из молока), хлеб Горчичный (+сахар и масло горчичное - присваивают специфичный запах, колоритную расцветку), хлеб Благоуханный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат другого дополнительного сырья, придающего уникальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Характеристики свойства в усовершенствованных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Вместе с основными видами хлеба есть также Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат государственный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового употребления, так и лицам с лишней массой тела, нарушением обмена, нездоровым, страдающим атонией кишечного тракта, хлеб с добавкой Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат пшеничных эмбрионов - употребляется в восстановительный период после болезней, также как профилактическая добавка к каждодневному питанию); совершенно не так давно появился хлеб, сделанный из проросших зернышек пшеницы (Купеческий, Торжественный...) - таковой хлеб является сразу и целебным и профилактическим; хлеб с добавлением разных на биологическом уровне активных веществ: витаминов, минеральных веществ, неподменных аминокислот и т Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат.д.

3.Экспертиза свойства хлеба

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых значительно оказывает влияние на функционирование организма. Потому обеспечение безопасности товаров питания для жизни и здоровья потребителей имеет особенное значение. Не случаем одной из первых была разработана (в ноябре 1992 года) и с 1 января 1993 года введена в действие Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат Система сертификации пищевых товаров и продовольственного сырья.

Этапы сертификации:

* подача заявки на проведение сертификационных испытаний и/либо выдачу сертификата;

* выбор схемы и формы сертификации;

* рассмотрение органом по сертификации документов, представленных заявителем;

* проведение сертификационных испытаний образцов продукции;

* выдача сертификата соответствия и по мере надобности разрешения на применение знака соответствия Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат;

* инспекционный контроль за соблюдением правил неотклонимой сертификации и качеством сертифицированной продукции;

* для продолжительно хранящихся продуктов - доказательство сертификатов соответствия хранившейся и ранее сертифицированной продукции после окончания срока деяния сертификата.

1)Подача заявки на проведение сертификационных испытаний и/либо выдачу сертификата соответствия. Осуществляется заявителем в согласовании с правилами системы. Вкупе с Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат заявкой предоставляется нужная нормативная, техно документация, если это требуется в согласовании с принятыми формами и схемами сертификации.

В согласовании с правилами неотклонимая сертификация однородных групп пищевой продукции проводится в 2-ух формах:

¨ по документам Системы сертификации ГОСТ Р;

¨ по Правилам сертификации продукции с внедрением заявления-декларации изготовителя Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат.

Если сертификация осуществляется по Правилам системы сертификации ГОСТ Р, заявитель должен подать последующие документы:

* акт отбора проб (образцов);

* протокол испытаний;

* гигиенический сертификат либо другой нормативный документ, за ранее согласованный с Госсанэпиднадзором;

* документы, подтверждающие соответствие использованной упаковки (тары и упаковочных материалов) требованиям безопасности.

Акт отбора проб (образцов) представляется в тех Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат случаях, когда орган по сертификации проводит и тесты. Акт составляют лица, участвующие в отборе проб. Такими лицами могут быть заявитель, представители органа по сертификации, испытательной лаборатории (центра), профессионала либо организации, которой орган по сертификации делегирует соответственное право на договорной базе.

Масса образцов (проб) может быть уточнена органом по сертификации с Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат учетом характеристик, подтверждаемых при сертификации определенной продукции, и нормативных документов на способы испытаний. Целенаправлено введение центральным органом по сертификации пищевых товаров и продовольственного сырья единых нормативов мало допустимой массы образцов, представляемых в испытательные центры.

Таким макаром, вместе с актом отбора образцов (проб) заявитель может представить и эталоны, при Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат всем этом должна быть устранена возможность их подмены либо фальсификации. Это достигается методом опломбирования либо опечатывания образцов, которые доставляет заявитель в испытательную лабораторию.

Протокол испытаний представляется в орган сертификации, если тесты уже проведены испытательной лабораторией. При положительных результатах протокол испытаний направляется органу по сертификации и/либо заявителю. Если заявитель получает подлинник протокола Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат испытаний, то он должен представить его в орган по сертификации, т.к. этот документ является одним из нужных и основных для выдачи сертификата по первой форме.

Гигиенический сертификат , введенный постановлением Госсанэпиднадзора от 5 января 1993 г. №1, является другим нужным для выдачи сертификата соответствия документом. Согласно этому постановлению целью выдачи гигиенического Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат сертификата является «предупреждение неблагоприятного воздействия на здоровье человека причин, связанных с созданием и применением в народном хозяйстве и быту продукции, потенциально небезопасной для здоровья человека».

В отличие от гигиенического сертификата, удостоверяющего безопасность продукции установленным требованиям при условии соблюдения регламентированных технологических правил, сертификат соответствия выдается на объединенный эталон, отбираемый Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат от продукции на различных шагах технологического цикла, перед выпуском в реализацию изготовителем либо в торговле либо от товарной партии.

Оба документа - гигиенический сертификат и сертификат соответствия - не могут дать 100%-ной гарантии, что каждое единичное изделие будет иметь схожее с прототипом качество, в том числе по показателям безопасности. Но Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат степень достоверности результатов сертификационных испытаний несколько выше, когда испытывается определенный эталон, отобранный от определенной партии.

2)Выбор схемы и формы сертификации . Осуществляется заявителем либо органом по сертификации. Аспектами выбора служат:

- объект сертификации с учетом сроков его годности (хранения, реализации);

- наличие у предприятия-изготовителя сертификата производства либо сертификата системы свойства.

Решающим аспектом Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат при выборе схемы сертификации является объект сертификации. К особенностям объекта сертификации (пищевых товаров и сырья) относится одно из параметров надежности - сохраняемость. Показателями сохраняемости являются сроки годности.

Зависимо от сроков годности (хранения, реализации) все пищевые продукты и сырье для их производства делятся на две группы:

* скоропортящиеся со сроком годности до 30 суток включительно Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат;

* продолжительно хранящиеся - с гарантированным сроком хранения более 30 суток.

Проведение сертификационных испытаний по показателям безопасности просит достаточно долгого времени, существенно превосходящего сроки хранения ряда скоропортящихся продуктов со сроками годности от нескольких часов до нескольких суток. К примеру, хлебобулочные изделия имеют срок реализации 12-48 часов, а длительность определения многих характеристик составляет Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат несколько суток. В итоге после проведения испытаний срок годности пищевых товаров может быть просрочен, а такие продукты не подлежат реализации. В этих критериях применение специальной схемы для скоропортящихся продуктов является единственно вероятным выходом из этой сложной ситуации (в этой схеме изготовитель уже имеет сертификат производства либо системы Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат свойства, что само по себе должно гарантировать безопасность выпускаемой продукции).

3)Рассмотрение органом по сертификации документов, представленных заявителем . На этом шаге орган по сертификации рассматривает документы, проверяя их достаточность, подлинность и достоверность доступными ему методами. По мере надобности либо появлении колебаний орган по сертификации может запросить дополнительную информацию у заявителя либо у Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат других компетентных органов.

Анализ документов служит основанием для принятия решения о проведении испытаний по полной либо сокращенной схеме. В первом случае сертификационные тесты проводятся по всем показателям, предусмотренным правилами Системы сертификации пищевых товаров и продовольственного сырья. Во 2-м случае тесты могут быть проведены по сокращенной номенклатуре характеристик Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат, если другие характеристики доказаны документами соответственных муниципальных служб.

4)Проведение сертификационных испытаний образцов продукции.

Цель сертификационных испытаний образцов продукции - их идентификация, определение фактических значений характеристик безопасности и сравнение с базисными максимально допустимыми концентрациями (значениями) для выявления соответствия, что служит основанием для выдачи сертификата. Также проведение типовых испытаний для определения фактических Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат значений характеристик свойства, осуществляемое в согласовании с Списком характеристик, подлежащих подтверждению при неотклонимой сертификации пищевых товаров.

Список характеристик безопасности для хлеба и хлебобулочных изделий (в том числе для начального сырья) :

* ядовитые элементы, в том числе мышьяк, медь, свинец, кадмий, цинк, ртуть;

* пестициды;

* радионуклиды, в том числе радиоактивные вещества: стронций Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат-90, цезий 134+137;

* микотоксины, в том числе афлотоксин - В1 , зеараленон, Т-2-токсин, дезоксиниваленон;

* посторонние примеси, в том числе железные и минеральные примеси, примесь испорченных зернышек, примесь зернышек сорных растений;

* физико-химические характеристики: кислотное число;

* микробиологические характеристики: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микробов, бактерии группы пищеварительной палочки, фузариоз (зерна с признаками фузариоза);

* био характеристики Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат: зараженность и загрязненность вредителями, в том числе хлебных припасов.

5)Выдача сертификата соответствия и по мере надобности разрешения на применение знака соответствия.

Это завершающий шаг сертификации и более предпочтительный итог для заявителя. Сертификат выдается при условии представления всех технических документов, предусмотренных правилами Системы сертификации пищевых товаров, также Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат при положительных результатах сертификации.

Повышенное внимание рекомендуется направить на срок деяния сертификатов, который устанавливается в границах сроков годности продукции.

Контроль за качеством и безопасностью продукции на хлебопекарных предприятиях.

6)Организация контроля включает:

1)Производственный - осуществляется заводской лабораторией и включает входной контроль сырья (наличие на сырье сертификатов, физико-химические и органолептические характеристики Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат, соответствие свойства ГОСТам и т.д.), контроль соблюдения рецептур и технологических инструкций, при выработке продукции на всех стадиях ее производства, выходной контроль готовой продукции на соответствие нормативно-технической документации.

2)Муниципальный - осуществляется органами Госкомсанэпиднадзора, Минздрава РФ и Госстандарта Русской Федерации:

Госкомсанэпиднадзор - выдает на основании исследовательских работ гигиенические сертификаты на каждый вид Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат готовой продукции, проводит контроль санитарно-гигиенического состояния и эпидемиологического благополучия на предприятии, в согласовании с действующими санитарными нормами и правилами отрасли;

Госстандарт - выдает на базе гигиенического сертификата сертификат соответствия на каждый вид продукции после исследования в аккредитованных лабораториях характеристик безопасности и физико-химических характеристик изделий.

В системе МВЭС имеется Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат также Муниципальная торговая инспекция, которая производит контроль свойства продукции в торговой сети. При выявлении необычной хлебобулочной продукции в магазинах, Госторгинспекция, согласно положению, имеет право проверить качество продукции, соблюдение рецептур, характеристик технологического процесса и компанию производственного контроля на предприятии-изготовителе.

4.Пищевая ценность хлеба и причины, ее определяющие.

Пищевая ценность хлеба Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат, как и всякого пищевого продукта, определяется сначала его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных причин питания: витаминов, минеральных веществ и неподменных аминокислот.

Но было бы совсем некорректно оценивать пищевую ценность хлеба только исходя из убеждений его хим состава, не принимая во внимание такие характеристики, как вкус, запах, пористость Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат мякиша и внешний облик хлеба, потому что по словам Павлова, только та пища полезна, которая мила. В конце концов, хлеб обладает одним принципиальным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Постоянный прием хлеба совместно с едой имеет большой физиологический смысл, потому что хлеб присваивает массе поглощаемой еды подходящую консистенцию и Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат структуру, содействующую более действенной работе пищеварительного тракта и более полному смачиванию еды пищеварительными соками. В конце концов, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, разные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким макаром, хлеб в нашей диете служит не только лишь источником калорий и дополнительных причин питания, но также играет самую Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат важную роль во всей физиологии питания.

4.1)Усвояемость хлеба.

Вопрос об усвояемости составных частей хлеба, и частности белковых веществ, завлекал к для себя пристальное внимание огромнейших российских ученых еще в конце 19 столетия. Доктор А.П.Доброславин в течение всей собственной деятельности интересовался этим вопросом. В руководимой им лаборатории было Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат выполнено несколько диссертаций, при помощи которых удалось установить, что на усвояемость хлеба оказывают влияние последующие причины: усвоение белковых веществ изменяется зависимо от выхода муки; от термообработки оболочек (отрубей), содержащих белок; воздействие «зернового» хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен хлеб и т.д.

Для того, чтоб лучше Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат осознать данный вопрос, разглядим средний хим состав хлеба (в % на сухой вес):

Хлеб Влага Жир Белок Клетчатка Зола Сахар Крахмал
Пшеничный в/с 35,8 0,39 17,00 0,33 1,67 0,62 79,5
Из обойной пшенич. муки 42,1 0,94 20,71 0,98 2,38 1,23 73,12
Ржаной пеклев. 43,8 0,39 11,72 0,99 2,55 1,12 82,69
Ржаной интенд. 40,6 1,10 13,88 2,44 2,19 2,10 75,06

Питательная (энергетическая) ценность хоть какого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а его нетто-калорийностью, либо физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается человеком Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат не на 100% (потому что в нем содержатся неперевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и разные вещества в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это находится в зависимости от очень многих причин. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из различных видов и видов муки проявили, что сухое вещество хлеба идеальнее Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат всего усваивается из пшеничных видов муки с низким выходом (высший сорт). Как следует тут играет роль хим состав сырья, из которого сделали хлеб.

Другим принципиальным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические характеристики, и а именно структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Прямые опыты Воронина П.Ф. проявили, что, вправду, имеется ровная зависимость меж пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от 2-ух групп причин. 1-ая группа - это газообразующая способность муки и теста ; 2-ая группа - причины Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат, обеспечивающие газоудерживающую способность теста .

Газообразующая способность муки и теста зависит сначала от активности дрожжей, от их свойства. Если дрожжи отличные, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте появляется СО2 , находится в зависимости от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат 1 до 2,5% сахара, приемущественно сахарозы, которая совсем не сложно расщепляется, инвертируется под воздействием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы просто сбраживаются дрожжами. Таким макаром, на первых шагах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Но этого количества сахара недостаточно, чтоб процесс брожения теста шел до Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат конца. На последующих шагах брожения на 1-ый план выступает мальтоза, которая в тесте появляется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно активно и получится хлеб отвратительного свойства, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в каком появляется не достаточно сахаров, и потому выходит хлеб с белой коркой. Такую муку именуют «крепкой на жар».

Описанным образом происходит процесс брожения в Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат пшеничном тесте, приготовленном на упрессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно также готовить на закваске либо на водянистых дрожжах. Закваска и водянистые дрожжи используются для изготовления как пшеничного, так и ржаного теста, при этом ржаное тесто готовится практически только на закваске либо водянистых дрожжах. В таком тесте вместе с процессом спиртового Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и сразу с этиловым спиртом и углекислым газом скапливаются также молочная кислота и некое количество уксусной. Как следует, в конечном счете газообразующая способность хоть какого теста находится в зависимости от количества и скорости образования в нем СО2 .

Газоудерживающая способность теста зависит сначала от Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат характеристики содержащихся в тесте белков, от количества и свойства белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в каком скапливаются пузырьки СО2 , поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.

Этот каркас во время брожения теста равномерно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат под воздействием высочайшей температуры, достигающей снутри мякиша 97-99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, появляется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в итоге брожения объем теста при всем этом вроде бы фиксируется, закрепляется. Газоудерживающая способность ржаного теста зависит также от белков, от их количества и физических параметров.

4.2)Хлеб как источник белка и неподменных Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат аминокислот.

При учете пищевой ценности хоть какого продукта, в особенности продукта таковой главной значимости, как хлеб, нужно учесть не только лишь общее содержание в нем белка, но также и его высококачественный состав, т.е. содержание в белке неподменных аминокислот.

Ниже приведена таблица, показывающая содержание неподменных аминокислот в пшеничном Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат хлебе из муки различного выхода (в г на 100г):

Амино

кислота

Мука 100%

выхода

Мука в/с

Амино

кислота

Мука 100%

выхода

Мука в/с
Лизин 0,24 0,21 Валин 0,41 0,35
Лейцин 1,08 1,24 Аргинин 0,28 0,39
Изолейцин 0,41 0,38 Гистидин 0,17 0,22
Треонин 0,29 0,28 Метионин
Триптофан 0,08 0,09 + цистин 0,41 0,50

Произведенное учеными сопоставление содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой равновесного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция неподменных аминокислот. Так, если Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат количество валина добивается 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к хорошему, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет только 54; 56,5 и 65% нормы.

При достаточном содержании в питании богатых лизином товаров (продукты из молока, мясо, рыба) дефицитность хлеба, в особенности белоснежного, по лизину может не вызывать Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат волнения. Но, когда в питании увеличивается удельный вес хлеба и других зерновых товаров, то вопрос о методах увеличения содержания лизина в хлебе приобретает очень принципиальное значение.

Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено или добавлением к муке натуральных товаров, богатых белком вообщем и лизином а именно, или методом прибавления Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат концентратов либо незапятнанных препаратов лизина. Посреди разных натуральных товаров особенного внимания, ввиду высочайшего содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, эмбрионы злаков и подсолнечниковые либо хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что не считая завышенного содержания белка вообщем они содержат также значимые Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных причин питания. Таким макаром, применяя натуральные обогатители мы можем комплексно обогащать хлеб.

4.3)Хлеб как источник витаминов.

Содержание витамина в хлебе зависит сначала от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а как следует и получаемая из их мука, практически лишены витаминов А, С и Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат D, и чем мука беднее отрубями и частицами эмбриона, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Потому естественно, что белоснежный хлеб, получаемый из муки низких выходов, очень беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки либо муки 100% выхода содержит их еще больше.

Среднее содержание Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат витаминов в хлебе из муки разных видов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб В1 В2 РР
Ржаной из обойной муки 0,15 0,13 0,45
Пшеничный из муки 100% выхода 0,26 0,12 3,10
Пшеничный из муки 85% выхода 0,20 0,08 1,60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода 0,10 0,07 0,67
Булки городские из муки 72% выхода 0,12 0,10 0,70

Значимым источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сопоставлению с зерном и Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат мукой содержат очень существенное количество витаминов В1 , В2 и никотиновой кислоты.

В.Г. Партешко изучил 94 эталона хлеба и хлебобулочных изделий, приготовленных из муки высшего сорта (выход - до 15% - на упрессованных дрожжах), хлеб из муки первого сорта (выход муки - 10-45% - на водянистых дрожжах), хлеб из муки второго сорта (выход - 75-78% - на водянистых дрожжах) и Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат хлеб из обойной муки (выход - 97,5% - на закваске).

При определении содержания витамина В1 в этих изделиях были получены последующие результаты (в мкг%):

· Булочные изделия из муки высшего сорта 78

· Хлеб из муки первого сорта 155

· Хлеб из муки второго сорта 248

· Хлеб из обойной муки 205

Эти числа охарактеризовывают содержание в хлебе свободной его формы, тиамина Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат в связанной форме в хлебе не найдено.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1 . Но очень принципиально не считая сорта муки учесть ее выход, потому что при современных системах помола мука 1-го и такого же Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат сорта может быть взята из разных частей зерна и выпущена с разным выходом. В итоге мука из одной и той же пшеницы, 1-го и такого же сорта, но при разных методах помола будет содержать различное количество тиамина. Подобная зависимость относится и к хлебу.

Не считая содержания витаминов в начальном Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат сырье (мука, дрожжи, закваска) очень принципиальным фактором, от которого зависит конечное содержание того либо другого витамина в хлебе, является его разрушение в критериях выпечки. Более изучены термолабильность витамина В1 и его утраты, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов демонстрируют, что утраты этого витамина при выпечке пшеничного Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат хлеба сравнимо невелики, но могут в значимой степени колебаться (8-30%) - тут решающим фактором оказывается длительность выпечки хлеба.

Витамин В1 просто разрушается при нагревании его в щелочной среде. Потому в хлебе, приготовленном на упрессованных либо водянистых дрожжах, в каком рН обычно колеблется около 5,7, происходит маленькое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат хим щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В данном случае сохранение витамина В1 зависит практически только от рН.

Утрата витаминов, в особенности рибофлавина, установлена рядом создателей в процессе хранения хлеба. В опытах, проведенных Бердсоллом и Теплай, булки весом приблизительно 284 г, приготовленные из теста Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат, обогащенного витамином, немедля после выемки их из печи и остывания упаковывали в дюралевую фольгу, либо вощеную бумагу, либо целлофан с применением жаркой заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре 23-25 градусов при искусственном освещении. В течение первых 7 дней хранения установлены огромные утраты рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат бумагу либо целлофан, и существенно наименьшие утраты у хлеба в дюралевой фольге. Во всех случаях наблюдались маленькие утраты влажности. Булки, упакованные в фольгу, не считая того, лучше сохраняли начальный запах и структуру мякиша. Булки, хранившиеся в целлофане, после 7 дней получали противный запах.

Как следует, чтоб хлеб мог служить достаточным источником Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат обозначенных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен. Это сначала относится к рибофлавину, содержащемуся в очень малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого либо высшего сорта, то он просит обогащения тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой.

4.4)Хлеб как источник минеральных веществ.

Вопрос о Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении организма человека этими субстанциями, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает необыкновенную остроту и актуальность при завышенном потреблении хлеба и сравнимо большой дозе зерновых товаров в диете.

Содержание минеральных веществ в муке и хлебе более высоко Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а более низковато в муке высшего сорта и соответственном хлебе.

При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совсем разумеется, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола значительно миниатюризируется. Что все-таки касается хлеба, то завышенное Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат содержание минеральных веществ следует разъяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса.

Таким макаром, если исходя из убеждений мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ - признак муки высшего либо первого сорта, то исходя из убеждений пищевой индустрии это признак наименее настоящего продукта.

С физиологической Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат точки зрения питания наибольшее значение посреди минеральных компонент зерна имеют кальций, также фосфор и железо, усвояемость которых в значимой степени понижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.

В таблице приведены данные, характеризующие покрытие дневной потребности человека в отдельных минеральных субстанциях при потреблении 500 г хлеба:

Хлеб Покрытие потребности (в %) в
Са Р Мg Fe
Формовой из Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат ржаной обойной муки 20,0 56,3 49,3 70,0
Формовой из пшеничной обойной муки 16,9 60,6 48,6 70,0
Формовой из пшеничной муки второго сорта 15,0 51,2 31,4 56,7
Формовой из пшеничной муки первого сорта 12,5 30,9 21,4 46,7
Батоны из пшеничной муки первого сорта 13,1 32,5 22,8 50,0
Городские булки из пшеничной муки первого сорта 13,1 32,1 22,1 50,0

При всем этом направляет на себя внимание дефицитность хлеба из хоть какой муки в кальции и совместно с тем Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат существенное содержание в хлебе фосфора и в особенности железа.

Особенное значение для осознания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостающее снабжение кальцием взрослого организма человека, и в особенности детского, приводит, как понятно, к ненужным последствиям, выражающимся в недостающем отложении кальциевых солей в костях Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат. Лучшая форма кальция, в особенности просто усваиваемая человечьим организмом, - это кальций молока и разных продуктов из молока. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является практически хорошим, в то время как в хлебе это соотношение приблизительно 7:1.

В данном случае единственный способ обогащения хлеба кальцием, который может считаться безупречным Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.

5.Методы улучшения свойства и пищевой ценности хлеба.

Весь изложенный ранее материал показывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших видов - продукт, более ценный в обыденной жизни и торговой практике Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат, - исходя из убеждений ее пищевой ценности существенно наименее всеполноценна, чем зерно, из которого она была получена. Вкупе с тем даже мука из цельного зерна отличается низким содержанием таких актуально принципиальных веществ, как соли кальция, рибофлавин и лизин. Естественно, что вопрос о пищевой ценности злаков и хлеба не может не Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат завлекать к для себя пристального внимания ученых разных областей. Естественно также, что проведены бессчетные опыты по увеличению пищевой ценности хлеба, поставленные на базе различных принципов и предлагающие разные способы решения вопроса.

5.1 Увеличение выхода муки.

Вопрос о том, какой хлеб более питателен - «белый» либо «черный», т.е. из муки высших либо Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат низших видов, и каковы пути увеличения его пищевой ценности, является очень животрепещущим. 1-ый опыт, имевший целью сопоставить пищевую ценность «черного» и «белого» пшеничного хлеба, был осуществлен французским физиологом Мажанди, кормившим сразу 2-ух собак хлебом: одну «черным», а другую - «белым». Оказалось, что собака, питавшаяся «белым» хлебом, скоро захворала и погибла, в то Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат время как собака, получавшая «черный хлеб», была в чудесном состоянии. Этот опыт служит первым подтверждением более высочайшей пищевой ценности хлеба из обойной муки.

Подобные результаты были получены Осборном и Менделем в опытах с юными белоснежными крысами, получавшими более различную диету, которая состояла из того либо другого продукта Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат помола пшеницы (мука высшего сорта, отруби, эмбрионы), коровьего масла и солевой консистенции. На диете из муки высшего сорта крысы очень плохо росли и развивались; существенно наилучший рост они проявили на диете из пшеничных эмбрионов и отрубей. Когда же диета содержала муку из цельного пшеничного зерна, то в течении нескольких поколений Осборн Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат и Мендель следили обычный рост животных.

Все эти опыты согласно демонстрируют, что хлеб из муки, содержащей все части зерна, непременно, обладает еще более высочайшей пищевой ценностью, чем хлеб из муки высшего сорта. Совместно с тем снова необходимо выделить, что достоинства пищевой ценности хлеба из цельного зерна Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат выступают в особенности ярко в критериях монотонной диеты, содержащей существенное количество зерновых товаров, и сглаживаются при условии ее достаточного контраста.

Понятно, что обычное повышение выходов муки является более простым методом увеличения пищевой ценности получаемого из нее хлеба. Еще более целесообразной была бы разработка таковой улучшенной схемы помола, при которой в наибольшей Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат степени могли быть разделены от зерна неперевариваемые желудочно-кишечным трактом человека оболочки зерна и вкупе с тем стопроцентно могли быть ориентированы в муку эмбрион и алейроновый слой - части зерна, более богатые витаминами, минеральными субстанциями и всеполноценными по собственному аминокислотному составу белками.

П.П.Тарутин отдал очень подробную и совершенную Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат схему выделения и чистки эмбрионов пшеницы для использования их в витаминной индустрии, хлебопечении и в кондитерском производстве. Им разработана также детальная технологическая схема помола пшеницы, обеспечивающая попадание эмбриона и щитка в муку, а как следует, получение «высоковитаминной» муки.

Представляют определенный энтузиазм опыт Великобритании и Канады по изменению и усовершенствованию схемы Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат помола пшеницы для получения высоковитаминной муки. Так как было показано, что витамином В1 в особенности богаты щиток и эмбрион, английские и канадские мукомолы стремились таким макаром выстроить технологическую схему помола зерна, чтоб по способности наибольшее количество этих частей зерна попадало в муку. При всем этом особые Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат старания прилагались к тому, чтоб обеспечить попадание в муку щитка, содержащего 60% всего имеющегося в муке тиамина.

Главные конфигурации в технологической схеме помола для наибольшего включения эмбриона и щитка в муку 85% выхода, сводятся к последующему:

1)уменьшение влажности пшеницы, поступающей на помол на 1,5-2%;

2)повышение выходов муки на первой и 2-ой рваных системах;

3)более Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат кропотливая чистка отрубей на последних рваных системах;

4)ускорение подачи продукта на 1-ые размольные системы;

5)применение рифленых вальцов в неких размольных системах. Последнее является более принципиальным усовершенствованием схемы, позволяющим извлекать из отрубей существенное количество фрагментов щитка.

Невзирая на все достоинства высоковитаминной муки, содержащей в собственном составе щиток и эмбрион, она Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат имеет один недочет: не выносит долгого хранения и просто прогоркает, в особенности при неблагоприятных критериях хранения. Потому, подчеркивая всю уверительность резонов о высочайшей пищевой ценности таковой муки, нельзя не указать на необходимость изыскания дешевеньких, комфортных и безобидных антиоксидантов, добавление которых к муке обеспечило бы ее сохранность и препятствовало бы ее Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат прогорканию.

5.2 Особая обработка отрубей для увеличения их усвояемости.

Опытным методом было показано, что содержимое клеток алейронового слоя только с огромным трудом подвергается воздействию пищеварительных соков, и потому, невзирая на существенное содержание в этих клеточках белка и жировых веществ, они являются в определенной степени балластом.

Многочисленны пробы повысить разным Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат методом перевариваемость веществ, содержащихся в клеточках алейронового слоя. Одни создатели предлагают механическую обработку отрубей для их измельчения и увеличения доступности содержимого клеток действию пищеварительных соков. Другие идут по пути биохимической обработки отрубей, действуя на их теми либо другими ферментами либо микробами.

Способ, в первый раз предложенный русским доктором Е.Скоробогачем Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат, еще проще способов механического измельчения отрубей. Он показал, что обычным и вкупе с тем очень действенным методом увеличения перевариваемости отрубей является их гидротермическая обработка паром под давлением. Существенно позднее таковой же метод увеличения перевариваемости и усвояемости отрубей предложил Клопфер. Получающийся продукт - «отруби Клопфера» - обширно рекламировался как Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат отлично усваиваемая и высокопитательная примесь к сортовой муке.

Действенный способ биохимической обработки отрубей был предложен А.И.Опариным с соавторами. Их способ заключается в заваривании и осахаривании отрубей и следующем заквашивании приобретенного затора. Этот способ изготовления теста имеет очевидные достоинства, что проявляется во наружном виде хлеба и в значимом увеличении перевариваемости пепсином Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат белков хлеба.

5.3 Обогащение хлеба дрожжами.

Пивные и особые пищевые дрожжи неоднократно применялись для обогащения хлеба. Большой энтузиазм, проявляемый с этой точки зрения к дрожжам, разъясняется очень высочайшим содержанием в их белка и витаминов группы В.

Содержание белка в дрожжах добивается 50-60% к сухой массе, а в пересчете на перевариваемый белок Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат - 40-50%. В конце концов, что очень принципиально, дрожжевой белок содержит в собственном составе очень огромное количество лизина, недочет которого, как ранее говорилось выше, является главной предпосылкой неполноценности белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В дрожжи также представляют собой очень обеспеченный продукт.

В текущее время обширно употребляются сухие Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат (инстантные) дрожжи для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Такие дрожжи имеют преимущество резвого подъемного деяния на тесто в отличие от водянистых дрожжей. К примеру Ирано-Австрийская компания «Бирлик и Р» предлагает на русский рынок сухие дрожжи «Фариман», выработанные из натурального сырья, также обогащенные 17 видами витаминов и 9 видами минеральных веществ. Они Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат используются для всех видов хлеба из пшеничной и ржаной муки.

5.4 Обогащение хлеба эмбрионами злаков и продуктами клейковины.

Усиленно дискуссируется вопрос о применении в мукомолье и хлебопечении особых белковых добавок к муке для увеличения содержания в готовом продукте белка и тех либо других неподменных аминокислот. Потому ряд экспериментальных исследовательских работ Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат, как хим, так и физиологического нрава, ставит задачей определение аминокислотного состава и био ценности таких богатых белком товаров, как пшеничные и кукурузные эмбрионы, пивные и пищевые дрожжи, подсолнечниковые жмыхи, соя. Высочайшее содержание в эмбрионе зерна витаминов и белка, с одной стороны, и огромное количество получаемых при переработке кукурузы Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат эмбрионов - с другой, принуждают направить внимание на возможность их пищевого внедрения в качестве очень обеспеченного питательными субстанциями продукта.

Опыты А.А.Завьялова проявили, что при добавлении к пшеничной муке первого сорта 25% муки из пшеничных эмбрионов содержание белка в хлебе может быть увеличено практически в два раза, а Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат содержание тиамина и рибофлавина также увеличивается в значимой степени.

Эмбрионы злаков могут быть применены не только лишь для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как очень ценный источник дополнительных причин питания в диете людей, страдающих от разных нарушений обмена.

Пищевая ценность эмбрионов пшеницы только велика. В их Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат содержится 33-39% белка (в пересчете на сухой вес), 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных веществ и существенное количество витаминов В1 , В2 , В6 , РР и группы Е - соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.

Произведенная Блоком и Боллинг био оценка белков кукурузных эмбрионов по сопоставлению с белками цельного молока показала, что белки эмбрионов некординально превосходят белок молока по Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат собственной био ценности.

Внедрение эмбрионов для обогащения сортовой муки наталкивалось на затруднение, заключающееся в том, что эмбрион вызывает сильное расплывание теста и ухудшение структуры мякиша в связи с наличием в эмбрионах глютатиона. Но Грейв и Ле-Клерк проявили, что предварительное замачивание эмбрионов в воде в течение нескольких Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат часов дает возможность потом получить красивый хлеб, содержащий до 10% пшеничных эмбрионов и вкупе с тем очень неплохой по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.

Известны также другие методы устранения отрицательного воздействия глютатиона на физические характеристики теста и качество хлеба: применение окислителей типа бромата калия; прогревание эмбрионов, внедрение для подготовительной Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат обработки эмбрионов пара; поджаривание в течение 3 минут при температуре 285 градусов; высушивание обезжиренных эмбрионов с начальной влажностью 14,9% до влажности 4% в течение 8 часов; добавление фосфолипидов; автоклавирование в течение 20 минут при 120 градусах.

В текущее время многие забугорные и российские конторы предлагают добавки к хлебу, содержащие пшеничные эмбрионы. Бельгийская компания MultiGerm производит концентрированную Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат смесь для производства хлеба с натуральным составляющим BIOGERM («биогерм») - это пшеничный эмбрион, приобретенный способом прохладной прессовки. В итоге технологии прохладной прессовки эмбрион вполне сохраняет свои питательные вещества и активность, также высшую концентрацию витамина Е. В смесь входят также пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент альфа-амилаза. Положительное воздействие эмбриона: присваивает Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат хлебу приятный цвет, навечно сохраняет хлеб свежайшим, улучшает вкусовые свойства, а для теста - это равномерное рассредотачивание пор, пластичность и удобство для механической обработки . BIOGERM имеет очередное принципиальное преимущество - долгий срок хранения - 6 месяцев сухом и холодном помещении.

Внедрение клейковины в хлебопечении понятно уже начиная с 1912 года (Микини) для Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат изготовления особых видов хлеба для диабетиков и страдающих ожирением, также для массового употребления. Микини и Писсбург разработали метод и предложили оборудование для сушки сырой клейковины в вакууме. Высушенная клейковина была применена Эпштейном для разработки рецептов темного и белоснежного клейковинного хлеба.

Во ВНИИ хлебопекарной индустрии выпекали особый диетический белково-пшеничный хлеб из муки Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат первого сорта с добавкой сухой клейковины, приобретенной высушиванием на барабанной сушилке с следующим дроблением в дисковой молотилке. Добавление 25% сухой клейковины значительно снижало качество хлеба. Качество его было ниже по сопоставлению с хлебом с сырой клейковиной, что, по воззрению создателей, связано с ее денатурацией в процессе высушивания при Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат высочайшей температуре (150 градусов). Для устранения недочетов высушивание клейковины нужно проводить на распылительных сушильных устройствах.

Сухая неденатурированная клейковина очень перспективна и эффективна для использования в хлебопечении. Она увеличивает содержание белка в хлебе, улучшает его запах. Но получение неденатурированной клейковины экономически нецелесообразно ввиду увеличения цены хлебобулочных изделий.

5.5 Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат, арахиса и конских бобов.

Богатым источником белка является жмых, получаемый из семян подсолнечника и хлопчатника. Но большая часть работ была проведена или с цельными семенами масличных культур, или с получаемыми из их кормовыми продуктами - отходами маслобойного либо маслоэкстракционного производств. В текущее время из семян масличных изготовляются Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат продукты специально для питания человека. Это так именуемые пищевые жмыхи из семян подсолнечника, арахиса и хлопчатника, содержащие существенное количество белка. Исследование питательной ценности этих белковых товаров и их воздействия при добавлении на питательную ценность пшеничной муки, проведенное Джонсом и Дивайн, показало, что они являются очень ценными белковыми добавками, которые Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат могут отчасти поменять в зерне качественные белки животного происхождения.

Было показано, что приобретенный из жмыхов сухой белковый концентрат с влажностью 8-10%, содержащий от 78 до 81% незапятнанного белка, может с фуррором применяться при выпечке хлеба как добавка, повышающая содержание белка в хлебе. Произведенные в промышленных критериях выпечки ржаного хлеба с добавкой 10% белковой муки проявили Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат, что хлеб выходит полностью удовлетворительный как по физическим качествам, так и по вкусу; вкупе с тем содержание белка в хлебе было повышено в два раза.

5.6 Улучшители.

Германский концерн «Ирекс» поставляет на рынок улучшители для пшеничных видов хлеба, сухие и водянистые закваски, готовые консистенции и концентраты для изготовления хлеба.

В Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат производстве улучшителей употребляются продукты переработки солода. Наименования и применение: «Фарин-экстра» (доза 0,2-0,5% от массы теста), «Форекс» (доза 0,5-1,0%), «Мастер», «Мелла ФГ плюс» - они применяются при любом методе тестоприготовления. Наличие активных амилолитических ферментов в Форексе и Мастере позволяет поменять высокорецептурные виды изделий на сорта с относительно низким содержанием жира и Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат сахара без ухудшения их вкусовых параметров.

Улучшитель «Классик» - обладает отбеливающей способностью, благодаря присутствию соевой муки с высочайшей липоксигеназной активностью. Его внедрение позволяет повысить объем готовых изделий, сделать лучше их вкус, запах и внешний облик.

«Панифарин» - улучшитель, использующийся при производстве ржаных и ржано-пшеничных видов хлеба для роста объема Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат и улучшения состояния мякиша, также при изготовлении пшеничных видов в случае использования муки с низким содержанием клейковины.

Применение сухих и водянистых заквасок уменьшает продолжительность процесса изготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба до 2,5-3 часов. Сухая «Фортшрит» и водянистая «Флюссигзауер» закваски позволяют решить вопрос дозы в согласовании с типом дозаторов, используемых на Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат предприятии. При всем этом внедрение закваски Фортшрит может быть при производстве обычных видов хлеба.

Нормативные документы на сорта хлеба (ржано-пшеничного): «Андреевский», «Андреевский новый», «Глофа» и «Глофа новый» не считая заквасок предугадывают внедрение товаров, приготовленных на базе солода: «Натурин» и «Глофа» - это заменители российского красноватого ржаного солода.

Для упрощения технологического процесса Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат и получения хлеба высочайшего свойства употребляются концентраты и готовые консистенции. К примеру смесь «Совитал» - состоит из ржаной и пшеничной муки, муки из цельного зерна, сухой клейковины, семян подсолнечника, льна и других культур - употребляется 20, 30, 50 и 100% консистенции.

Основное предназначение улучшителя - это увеличение возможности теста задерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение свойства Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат хлеба в целом (внешний облик, смесь и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют фактически все улучшители, выставленные на рынке. К примеру, улучшитель хлеба «Эконом» (создание Турции), в состав которого входят: мука пшеничная, соевая, овсяная, эмульгатор Е-472е, аскорбиновая кислота - антиоксидант, альфа-амилаза, сахароза.

У нас в стране также имеется огромное Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат количество разработок улучшителей для разных видов муки. Муниципальный научно-исследовательский институт хлебопекарной индустрии (ГосНИИХП) разработал улучшители «Фортуна», «Шанс», обеспечивающие ускорение процесса тестоприготовления, увеличение свойства хлеба из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными качествами. Такие улучшители по своим технологическим чертам не уступают наилучшим забугорным образчикам, а по Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат экономичности превосходят их, потому что расход улучшителей составляет 0,15-0,3% к массе муки по сопоставлению с 0,3-0,5% забугорных аналогов. «Фортуна» и «Шанс» употребляются в сухом виде при изготовлении теста опарным, безопарным либо ускоренным методами.

ГосНИИХП выпускает также функциональные добавки «Полимол 1,2,3» на базе натуральных кислотосодержащих компонент - они созданы для производства всех видов хлеба Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат из ржаной муки и консистенции ее с пшеничной, хлеба из пшеничной муки второго сорта и диабетических видов. «Полимол» уменьшает время брожения теста, содействует получению хлеба с эластичным мякишем и развитой пористостью, замедляет процесс черствения, он делает две функции сразу - улучшителя и закваски, потому тестоприготовление с этой добавкой производят ускоренным методом Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат.

Улучшитель «Амилокс» имеет схожие свойства, но больше разновидностей (№1-6), направленных на внедрение в разных системах изготовления теста (однофазовый - безопарный, ускоренный, двухфазный - опарный и порционный замес, непрерывный замес) и различного свойства начальной муки (со средними хлебопекарными качествами, с растяжимой клейковиной, с лишне растяжимой клейковиной и со средними хлебопекарными качествами). В его Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат состав входят ферментные препараты амилолитического деяния, аскорбиновая кислота, минеральные соли, наполнитель и др. Его внедрение обеспечивает выработку продукции с высочайшим объемом и формоустойчивостью, эластичным и светлым мякишем, удлиненным сроком хранения готовых изделий (до 4-х суток).

Компания «Нива» (г. Москва) разработали и запатентовали действенные улучшители Экстра, Экспресс, Экстра Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат - Р, Агат, применение которых приводит к:

* понижению расплываемости подовых изделий;

* уменьшению крошковатости мякиша;

* продлеванию срока сохранения свежести изделий;

* увеличиванию выхода изделий на 1,5-2%.

Эти улучшители рекомендуется использовать на пекарнях при ускоренных методах изготовления хлеба, а на хлебозаводах - и при обычных методах (опарном, безопарном).

6.Хранение хлеба.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат еще жарким, весовой хлеб можно отгружать только после полного остывания, потому что усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть любая партия хлеба сопровождается документом, в каком указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям эталона.

Чтоб потребитель получал хлеб всегда свежайшим, отправка с Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат хлебозавода штучных изделий должна выполняться после выпечки менее чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в незапятнанных, сухих, отлично освещенных, вентилируемых помещениях. Лучшая температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна понижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат таких критериях хлеб меньше сохнет и сразу в достаточной степени предохранен от лишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежесть хлеба, пути ее сохранения.

Новоиспеченный хлеб имеет приятный, очень выраженный вкус и запах, хрустящую корочку, эластичный, отлично сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некое время хлеб утрачивает запах, корочка теряет хрупкость, а мякиш Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат - упругость, происходит черствение хлеба. При всем этом параллельно и независимо идут два процесса: утрата воды (усыхание) и черствение - физико-химические перевоплощения веществ, образующих мякиш. Чтоб продолжительно сохранять свежесть хлеба, нужно тормозить данные процессы.

В процессе остывания хлеба происходит перераспределение воды в нем; часть пропадает в окружающую среду, а влажность Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В итоге влагообмена снутри изделия и с наружной средой масса изделия миниатюризируется на 2-4% по сопоставлению с массой жаркого хлеба.

Для понижения усушки хлеб стремятся как можно резвее охладить, потому понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат плотность укладки хлеба, используют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 градусов. На усушку оказывает влияние влажность мякиша, потому что повышение влажности хлеба вызывает возрастание утрат на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет в итоге Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение воды, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. На сто процентов предупредить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, к примеру глубочайшее замораживание (при -18-30 градусах) и следующее хранение Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонент; насыщенный замес теста и долгая выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба употребляют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для воды, паров и газов, владеть механической прочностью, быть безобидными Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат для человека и свариваться при нагревании, что нужно для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Многообещающей считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предутверждает плесневение хлеба и наращивает срок хранения.

7.Заключение.

В заключении можно сказать, что качество такового продукта, как хлеб, в текущее время Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат достаточно просто разнообразить, облагораживать, с помощью различных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в Рф является одним из главных товаров питания, очень очень поменялся в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых забугорных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, германский, австралийский хлеб, также за счет российских разработок и позабытых Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, при помощи которых может быть хлеб из низших видов муки «преобразовать» в качественные сорта, используя особые улучшители, наполнители и т.п.

Основной вывод из всех бессчетных экспериментальных данных и наблюдений, скопленных в текущее время, состоит в Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат том, что хлеб из цельного зерна либо из муки больших выходов обладает существенно более высочайшей пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших видов, не содержащей частиц алейронового слоя и эмбриона.

В то же время этот вопрос приобретает в особенности принципиальное значение в критериях недочета в диете мясных, молочных и Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат рыбных товаров, овощей и фруктов. В этих критериях с полной очевидностью выступает необходимость обогащения хлеба разными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При всем этом более отлично и безобидно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, в особенности такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко либо молочная Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат сыворотка.

В критериях различного равновесного питания, когда в диете вместе с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яичка, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится наименее острым. Но и в этих критериях такие причины, как содержание Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба - реферат в хлебе белка и неподменных аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, упругость и пористость мякиша, цвет корки и внешний облик, запах и вкус имеют более принципиальное значение.


asov-ai-svyato-russkie-vedi-kniga-kolyadi-10-glava.html
asov-ai-svyato-russkie-vedi-kniga-kolyadi-15-glava.html
asov-ai-svyato-russkie-vedi-kniga-kolyadi-2-glava.html