Ассортимент заправочных супов

Борщ. Особенность изготовления – наличие свеклы. В кипящий бульон либо воду закладывают свежайшую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Потом добавляют тушеную свеклу, белоснежные коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10—15 мин, после этого борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном либо водой, кладут сахар, соль и варят до готовности Ассортимент заправочных супов. Приготовленную квашеную капусту закла­дывают сразу со свеклой. При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, потому что, если его добавить сразу с тушеной свеклой либо после, он длительно не разварится. Борщи отпускают со сметаной.

Щи. Щи приготавливают из белокочанной свежайшей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной Ассортимент заправочных супов рассады, юный крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, также на костном бульоне, с мясом и разными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, не считая того, готовят с рыбой. Для щей свежайшую капусту нарезают шашками в 2—3 см либо шинкуют. Раннюю капусту нарезают вкупе с кочерыжкой Ассортимент заправочных супов дольками в 5—6 см. Коренья режут дольками, соломкой либо брусочками, лук — дольками либо соломкой, картофель — дольками либо кубиками. Морковь и лук пассеруют. Некие сорта капусты присваивают щам горький вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. В кипящий бульон либо воду кладут приготовленную свежайшую капусту, доводят до кипения, добавляют Ассортимент заправочных супов пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры либо пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном либо водой. Сразу со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью.

Рассольник. Неотклонимой составной частью рассольников являются огурцы соленые. В Ассортимент заправочных супов кипящий бульон либо воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припу­щенные огурцы, в конце варки кладут специи. Рассольники (кроме рассольников с рыбными продуктами) по­дают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки либо укропа.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми Ассортимент заправочных супов и макаронными изделиями. В кипящий бульон либо воду кладут крупу (бобовые, макаронные изделия), доводят до кипения, кладут картофель, варят, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль.

Солянка. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре Ассортимент заправочных супов, припущенные огурцы, каперсы (вкупе с рассолом), приготовленные мясные либо рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины либо оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно Ассортимент заправочных супов добавить процеженный огуречный рассол.

Супы-пюре

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других товаров. Супы-пюре приготавливают вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах либо бульонах, получаемых при варке либо при припускании товаров, входящих в рецептуру супов, также на цельном молоке либо консистенции молока и воды Ассортимент заправочных супов.

Продукты, созданные для супов-пюре, подвергают варке, тушению либо припусканию до полной готовности, потом протирают. Чтоб частички протертых товаров были умеренно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (не считая супов из круп) добавляют белоснежный соус, приготовленный из муки (пассерованной с Ассортимент заправочных супов жиром либо без жира) и бульона либо отвара овощей.

Для увеличения пищевой ценности и улучшения вкусовых свойств супы, не считая “Супа-пюре из бобовых”, заправляют сливочным маслом и жарким молоком либо яично-молочной консистенцией (льезоном). Заместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые Ассортимент заправочных супов супы-пюре, после чего их не кипятят.

Для изготовления яично-молочной консистенции яичные желтки размешивают, равномерно добавляют горячее молоко и проваривают при слабеньком нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, потом процеживают.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане либо плите при температуре 80—85 °С Ассортимент заправочных супов.

Часть входящих по рецептуре товаров можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15—20 г на порцию).

Супы прозрачные

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят раздельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в итоге осветления и насыщения экстраактивными субстанциями бульонов из пищевых костей, птицы Ассортимент заправочных супов, дичи и рыбы. Для осветления употребляют мясо, кости птицы и дичи, белок яичка. Вместе с обыденным методом осветления прозрачных бульонов можно советовать осветление оттяж­кой, приготовленной из консистенции моркови с яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона нужно взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яичка. Очищенную морковь натирают, добавляют немного Ассортимент заправочных супов взбитые белки яиц. Смесь кропотливо перемешивают.

В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабеньком кипении в течение 30 мин. После окончания Ассортимент заправочных супов варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после этого бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам употребляют разные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных Ассортимент заправочных супов чашечках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают раздельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.

Супы молочные

Молочные супы приготавливают на цельном молоке либо на консистенции молока и воды. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и Ассортимент заправочных супов овощами. Молочные супы варят: с макаронными изделиями либо овощами (в зависи­мости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при долговременной варке и хранении стремительно густеют. Во избежание этого их следует готовить неболь­шими Ассортимент заправочных супов партиями с таким расчетом, чтоб воплотить их в течение 30—40 мин. Готовый суп заправляют маслом сливочным либо маргарином столовым.

Супы прохладные

В группу прохладных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других товаров на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи прохладные, свекольник, ботвинья, щи зеленоватые.

Картофель Ассортимент заправочных супов, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают маленькими кубиками либо соломкой. Лук зеленоватый шинкуют. Для неких прохладных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают древесным пестиком с маленьким количеством соли до возникновения сока. У огурцов с грубой кожей и большими семенами за ранее очищают кожу и Ассортимент заправочных супов убирают семечки. Огурцы с узкой кожей и маленькими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно миниатюризируется. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в согласовании с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом либо квасом со свекольным Ассортимент заправочных супов отваром. В при­готовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом изготовлении окрошки на квасе нарезан­ные продукты соединяют и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготов­ленные продукты (смесь) кладут в порционную Ассортимент заправочных супов посуду, заливают заправлен­ным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие прохладные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, употребляют только бутылочный пастеризованный кефир.

Прохладные супы хранят в Ассортимент заправочных супов холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Хлебный квас может поступать в предприятия публичного питания от про­мышленности (ГОСТ 18-118—73) и может приготовляться в самом предприятии.

Изготовка кваса допускается в предприятиях публичного питания, при условии наличия нужного оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом Ассортимент заправочных супов отдельно взятом случае.

Сладкие супы

Приготовляют как из новых плодов и ягод, так и из сушеных. Подают со сметаной.

Суп из консистенции сухофруктов: сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Большие яблоки и груши разрезают на 2…4 части, заливают прохладной водой и варят в закрытой посуде 15…20 мин, потом добавляют другие Ассортимент заправочных супов плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после этого заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Суп из плодов новых: яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки. Чистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы Ассортимент заправочных супов воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения. Потом закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3…4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.


aspushkin-kapitanskaya-dochka.html
aspushkin-ya-pomnyu-chudnoe-mgnovene-sochinenie.html
assamblei-gosudarstv-chlenov-vois-pyatidesyataya-seriya-zasedanij-zheneva-1-9-oktyabrya-2012g-stranica-10.html